您的行为是否构成正当防卫需具体判断。依据《刑法》关于正当防卫的规定，正当防卫需满足不法侵害实际存在、正在进行、针对侵害人本人、为保护合法权益且防卫不过度等要件。若您刺伤行为超出必要限度，可能不构成正当防卫。不及时处理可能面临刑事责任风险。
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对围攻，法律上常见的处理方式包括报警、躲避或适当防卫。您应先报警并尽量躲避，若无法避免且符合正当防卫要件，可适当防卫。选择时需考虑自身安全及防卫的合法性，避免过度防卫。
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围攻应对需谨慎。处理方式：1.立即报警，确保自身安全；2.如无法逃离，尝试寻求周围人帮助或躲避至安全处；3.若对方攻击紧迫且危及安全，可适当防卫，但需确保防卫行为不过度，避免造成不必要伤害。每种情况需根据现场实际判断，确保行为合法合规。